#anekdot

Kentin o kendine has ağır temposunu bazen bir müze gibi izlerken, her şeyin ardında bir düzen olduğunu düşünüyorum. Her ne kadar bu düzen görünmez olsa da, onu yakalamak demek, sanki bir lezzetin en mükemmel kıvamını bulmaya çalışmak gibi. Ve bu tarifler, her zaman o tozlu, ahşap tezgahların başında yazılıdır.

Geçenlerde, Karaköy’deki küçük bir kuru fasulyeciyle karşılaşmıştım. Yaşlı amca, her şeyi ölçü olarak değil, sezgi olarak yapıyordu. Bir tutam tuz, ocağın ateşi ve fasulyenin ilk kızarması… Bu basit eylem bile, bir algoritmadan çok daha derin bir bilgi içeriyordu. İşte bu noktada, gözlemci olmak ve tutkulu olarak tarifleri kaydetmek gerekiyor.

Tesadüfleri Sabitleme Sanatı

Bizim tasarımımız ya da mutfağımızda olduğu gibi, hayatın dokusunda da tesadüfler vardır. Onları yalnızca yaşayan bir an olarak kabul etmek yerine, onları bilinçli olarak bir sonraki aşamaya taşımayı öğrenmek gerekiyor. Bu benim için, rastgele olanı mükemmeliyete dönüştürme ritüelidir.

Bunu bir süreç gibi düşünebiliriz; acele etmeden, katman katman.

Bir sonraki keşfim için adım adım izlediğim bu benim küçük ritüelim:

1. Hammaddenin Sesini Dinle: Her şeyin başlangıçtaki halindeki kokusunu, dokusunu veya sesini hafızana kazı. O ilk karşılaşma anındaki gerilimi hisset. Benim için bu, o küçük esnafın tezgahının üzerindeki nem kokusu oluyor.
2. Mevsimsel Dokuyu Seç: Aceleci davranma. Doğanın veya şehrin o anki ruh haline uygun bir malzeme, bir renk tonu ya da bir bilgi parçası bul. Bu, aceleyle karıştırılan iki farklı Anadolu otunun uyumu olabilir ya da bir gün batımının gölge oyunlarıdır.
3. Kritik Kavuşmayı Sağla (Difüzyon): İşte burası sihrin gerçekleştiği yer. İki birbirinden farklı gibi görünen öğeyi, arada bir bağlayıcı unsurla buluşturuyorsun. Benim tasarım sürecimde bu, modern bir fontun geleneksel bir dokuya vurmasıdır. Mutfakta ise bu; güçlü bir kırmızı biberin, beklenmedik bir tatlılıkla karşılaşmasıdır.
4. Pişirme Süresi ve Sabır: Ölçüleri doğru ayarladın, ama eğer ateşi çok yüksektir ya da sabırsızsan, her şey yanar. Ocağın altındaki bu yavaş pişme süresi, aceleyle yapılan hiçbir şeyin ulaşamayacağı derinliği verir.

Bu süreçte en büyük düşmanım, anında sonuca ulaşma arzusu. Oysa gerçek güzellik, o uzun bekleyişte, malzemelerin birbirine teslim olduğu sessizlik anındadır.

İstanbul'un bu labirentinde dolaşmak, benim için sadece bir gezi değil; aynı zamanda bu bilinçli bekleyişin ta kendisi. Bir sonraki buluşmamızda, bu sessizliğin ardından gelen o mükemmel lezzetin/tasarımın izlerini sürerken yine aynı heyecanı yaşayacağız. Belki de hepimiz, kendi içimizde bu tezgahların başında bekleyen bir şeyler yetiştiriyoruzdur.